vs_baronin (vs_baronin) wrote,
vs_baronin
vs_baronin

Category:

Настоящий русский салат: нет, не «Оливье»…

В последние время, как я заметил, эти ваши интернеты охватили жаркие дискуссии о том, из чего и как делается настоящий салат «Оливье» (да-да, с большой буквы и в кавычках – I'm still Grammar Nazi).

Но, пока все, высунув языки, варят рябчиков в мадере и публично страдают о дороговизне паюсной икры, мы при помощи книги авторства графини А.Н. Толиверовой «Скоромный и постный домашний стол. Поваренная книга для хозяек» (издание третье, С.-Петербург, издание А.Ф. Девриена, 1908), имеющейся в моей библиотеке – она принадлежала моей прабабке по отцовской линии, выясним, какой салат считался за парадный у наших не самых богатых пращуров.

Так вот, никакого салата «Оливье» в ней нет и в помине. Вообще-то в данной книге салатом называется именно, простите за тавтологию, тот салат, что растет на грядке и подается к столу в рубленом виде со специями или сливками. Исключений мало – салат из огурцов, салат «Ералаш» из смеси свежих и маринованных овощей, картофельный салат, а также капустный (точнее, два – из белокочанного и красного овоща) и из цветной капусты.

А мощный салат под этой обложкой скрывается всего один…


Настолько он не вписывается в концепцию салатов 105-летней давности, что даже вынесен в раздел «Вторые блюда». Прошу взирать на рецепт:


Совсем не похож на «Оливье» этот богатый винегрет, не так ли? Я с таким салатом знаком не понаслышке: моя двоюродная (по маминой линии) бабушка А.И. Стрельикова (1905–1970) его готовила на праздники, называла «Русским» и утверждала, что это и есть настоящий парадный салат.

Готовлю его, хотя и очень редко, и я, только не по этому рецепту-1908, а следующим образом:

КРАСНЫЙ РУССКИЙ САЛАТ (СОВРЕМЕННЫЙ РЕЦЕПТ)

250 г отварной говядины, 250 г слабосоленой селедки (или маринованной из пресервов), 3 крутых яйца, 3–4 картофелины средних размеров, 1 крупная свекла, 1 мелкая луковица, 1 банка (400 г) смеси горошка и моркови, 1 банка (700 г) маринованных огурцов, 1 банка (425 г) крупно резаных шампиньонов, 1 банка (140 г) каперсов, 20 оливок без косточек, зеленый лук по вкусу, уксус (лучше винный или яблочный), растительное масло, майонез, горчица по вкусу, черный и красный перец по вкусу.

Картофель варится в кожуре или печется, свекла варится, луковица режется мелко и ошпаривается кипятком на дуршлаге. От огурцов отрезаются хвостики и жопки, огурцы режутся вдоль пополам и потом – поперек узкими пластинками или кубиками. Свекла режется мелко, и сразу же заправляется 1 столовой ложкой подсолнечного масла и 1 столовой ложкой уксуса. Картофель, мясо, селедка и яйца режутся мелко, оливки – кольцами, все баночные продукты откидываются на дуршлаг. Все перемешать. Этот салат можно и нужно заправлять сразу по готовности, но тогда с ним и расправляться надо побыстрее.

Особенностью этого салата является то, что он в основном заправляется подсолнечным маслом и горчицей – майонез здесь не играет главной роли, и добавляется в основном как гомогенизирующая смазка. В идеале этот салат сервируется на салатных листьях, но сойдет и без них.

От всей души желаю вам позабыть про словесные битвы вокруг салата “Оливье» и освоить вышеприведенный рецепт – вы определенно об этом не пожалеете!
Tags: радость живота
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments